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Fundamento de las metodologias

1- Densidad: la densidad es el cuociente entre la masa de un cierto volúmen de vino o de mosto a 20ºC y su volúmen. Estos se expresan en gramos por ml y su símbolo es p20ºC. La Densidad relativa a 20ºC o Densidad 20ºC/20ºC, es la masa volumétrica de vino o mosto a 20ºC y la masa volumétrica de agua a la misma temperatura, su símbolo es de 20ºC/20ºC.
  
Se puede determinar la densidad del vino utilizando un aerómetro.  Si el vino o mosto tiene grandes cantidades de CO2, la muestra debe ser agitada y filtrada al vacío. 

2.- Grado Alcohólico: Método por Destilación y Aerometría. La destilación es un proceso de vaporización de un líquido y condensación del vapor respectivo, el cual se recoge en un balón colector. Hace posible la separación o purificación de mezclas de líquidos que presentan diferente Tª de ebullición, que es definida como la temperatura en que la presión de vapor de un líquido iguala la presión atmosférica. 
Mediante la destilación simple no es posible purificar etanol y agua de una mezcla, pero si obtener una disolución pura que simule al vino y mediante un alcohómetro estandarizado Gay Lusacc a una Tª de 20ºC se le determina el grado alcohólico. Esta medida aerormétrica se basa en la diferencia de densidad entre el agua y el alcohol. 
La proporción de alcohol contenido en un vino se expresa en grados alcohólicos, de acuerdo al principio de Gay Lusacc (G.L.), en donde el alcohol puro tiene un título igual a 100 grados, y por lo tanto 1º Alcohólico es igual a  1 ml de alcohol puro en 100 ml de vino.

3.- Extracto Seco Total: es el conjunto de todas las sustancias que en condiciones físicas determinadas, no se volatizan. Estas condiciones físicas deben ser fijadas de tal forma que las sustancias que componen este extracto sufran el mínimo de alteración. 
El Extracto No Reductor, es el Extracto Seco Total, menos los azúcares totales. 
El Extracto Reductor es el Extracto Seco Total, menos los azúcares totales que excedan a 1g/l, el Sulfato de Potasio sobre 1g/l,  El resto del Extracto corresponde al extracto no reductor menos la acidez fija, expresado como Ácido Tartárico. 
El extracto seco total puede ser determinado por pesada o por Aerometría.

4.- Azucares Reductores: se basa el la capacidad reductora de los grupos aldehídicos y cetónicos de los azúcares reductores que reducen el Cu++ de una solución cuproalcalina de CuSO4 a Cu2O (Cu+).  Se hace reaccionar una alícuota de vino defecado, con una solución cuproalcalina (pH 10,1 aprox ). Los iones cúpricos en exceso, por la acción de KI, se transforman en iones cuprosos, que en medio ácido produce I2, el cual es cuantificado con tiosulfato de Sodio, en presencia de almidón.

Las reaciones de: son estequeométricas. 

Para eliminar la interferencia de otros compuesto reductores y materias colorantes, el vino tinto debe ser defecado con carbón activado, y el vino blanco con reactivos Carrez I y Carrez II.

5.- Sacarosa: Se realiza una hidrólisis ácida y con Tª de la Sacaro contenida en la muestra, produciéndose los azúcares invertidos Glucosa y Fructosa. El contenido de sacarosa corresponde a la diferencia entre los azúcares reductores directos y los obtenidos después de la inversión. La adición de Sacarosa en Chile no está permitida.

6.- Acidez Total: es la suma de los iones hidrógeno en solución. Se determina haciendo reaccionar un volumen conocido de vino con una base fuerte (NaOH), hasta el pH 7,0. Esta acidez incluye todos los ácidos ( y sus sales ácidas), a excepción del H2CO3, para evitar esta interferencia la muestra debe desgasificarse para eliminar el CO2. Se determina por valoración potenciométrica .

7.- Acidez Volátil: está constituida por el conjunto de ácidos pertenecientes a la serie acética que se encuentran en el vino al estado libre o salificados. Estos son destilados por una corriente de vapor de agua. El vino debe estar libre de CO2 por lo que debe desgasificarse. Se determina la acidez volátil por titulación con NaOH utilizando como indicador fenolftaleína. El SO2 libre y combinado destilan junto con los ácidos volátiles, por lo que deben ser cuantificados titulando con una solución de I2. Para retener el ácido láctico se adicifica el vino con ácido tartárico. El ácido sórbico, eventualmente añadido al vino debe también ser considerado y restado de la acidez volátil.

8.- pH: se define como la concentración de iones Hidrógeno libres, y se expresa por la ecuación pH = -log (H+)

El principio de la medición se basa en la diferencia de potencial producido entre un electrodo de referencia y uno indicador. El electrodo de trabajo más común para este efecto es el electrodo de vidrio que tiene una membrana sensible a la concentración de H+, así al variar la concentración de H+, su potencial varía, y como se mide con respecto a un electrodo de referencia, cuyo potencial permanece inalterado, se produce una variación de la diferencia de potencial, que se relaciona con el correspondiente valor de pH. Usualmente se utiliza un electrodo combinado. Estos instrumentos deben calibrarse antes de su uso, mediante la utilización de soluciones tampón, comprometidas en el rango del pH que se evaluará. Como precaución se debe evitar que se seque la membrana del electrodo de vidrio, ya que su daño es irreversible, tampoco se debe modificar la composición del electrodo de referencia. Para esto los electrodos se mantienen siempre suspendidos en una disolución, jamás se almacenan al aire.

9.- Sulfatos: se utiliza un Método gravimétrico, que se basa en la precipitación del ion Sulfato con Bario en medio ácido y posterior calcinación del precipitado de Sulfato de Bario.

10.- Cloruros: Se realiza una titulacion potenciometrica con electrodo de Ag/AgCl. La valoración potenciométrica consiste en la medida de un potencial para conocer la concentración de una sustancia en solucion que esta directamente relacionada con este a través de la ecuación de Nerst. Se utilizan estandares de cloruros para determinar el potencial en el Punto de equivalencia y AgNO3 como titulante

11.- Anhídrido Sulfuroso: se denomina SO2 Libre al Dióxido de Azufre presente en el vino bajo las formas de H2SO3 y HSO3-, cuyo equilibrio es función del pH y la Temperatura.
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Anhidrido sulfuroso molecular

Se denomina SO2 Total al dióxido de Azufre en estado libre y combinado con moléculas orgánicas. Habitualmente el SO2 Libre corresponde a aproximadamente un tercio del SO2 Total.
En el método de Aspiración, se determina el Dióxido de Azufre haciendo pasar una corriente de aire o de Nitrógeno en el vino acidificado, para desplazar el equilibrio desde Sulfito neutro y Bisulfito (no volátiles) a Sulfuroso molecular (volátil).


sulfuroso molecular...  bisulfito.................... sulfito

Se fija y se oxida por borboteo en una solución diluída y neutra de peróxido de hidrógeno. El ácido sulfúrico formado se titula con una solución estandarizada de NaOH.
El dióxido de azufre libre se determina calentando la muestra a ebullición durante 15 minutos.

12 y 13 .- Preservantes: Acido sórbico y Benzoato de Potasio: (Método HPLC) La determinación se realiza por cromatografía líquida de alta eficiencia, los vinos son diluidos, filtrados e inyectados al sistema, en donde tiene lugar la separación en columna apolar, interactuando con una fase móvil polar. Una vez realizada la separación cromatográfica, se realiza la detección de los analitos mediante un espectrofotómetro de celda de flujo constante a longitud de onda de 233 nm, esta señal luminosa es transformada en una señal eléctrica que es interpretada mediante el cromatograma como una señal de tipo Gausiana, la cual se integra para obtener su área, esta área luego se correlaciona con la concentración del analito y de esta forma podemos calcular la concentración de muestras problemas, interpolando áreas de integración dentro de esta correlación. El benzoato está prohibido.

14.- Materias Colorantes Extrañas: Determinación por Método de Arata Colorantes Ácidos: la extracción de los colorantes sintéticos se realiza concentrando el vino a un tercio de su volumen, y llevando a ebullición en medio ácido en presencia de una lana mordentada en sulfato de aluminio y Bitartrato de Potasio. La lana es posteriormente lavada para eliminar la presencia de ácido y se trata con agua y amoniaco puro, llevando a ebullición suave, para que libere el colorante. A esta solución que se le debe eliminar el amoniaco por evaporación, se le añade una lana nueva y se observa si hay fijación de colorante sobre ella. En caso de Vino Tinto, si toma una coloración roja, o en Vino Blanco coloración amarilla, se confirma la presencia de materia colorante ácida. Se puede confirmar la presencia de materia colorante artificial, por cromatografía en capa fina del residuo o analizando por Espectroscopia la solución que contiene el colorante liberado.


15.- Híbridos: Método de Dorier-Verelle
El contenido de diglucósido de malvidina es utilizado para saber si un vino proviene de uvas híbridas  o de Vitis Vinífera. El contenido de este compuesto en los vinos no suele exceder de 5mg/l, mientras que en vinos con tan solo un 3% de variedades híbridas o especies americanas, aumenta a niveles detectables. En muchos países,como Chile, no está permitido el empleo de variedades híbridas para la elaboración de vinos.
El diglucósido de malvidina  es oxidado por la acción del ácido nitroso y transformado en una sustancia que presenta en medio amoniacal, a la luz Ultravioleta (a 365nm) una viva coloración verde fluorescente.
La intensidad del compuesto fluorescente formado se mide por comparación con la fluorescencia de una solución de sulfato de quinina u otro jugo de uvas de variedades híbridas  o por la preparación de una solución de vino de Vitis Viníferea, adicionado de 15mg/l de diglucósido de malvidina.

El dióxido de azufre libre atenúa la fluorescencia, por esto, para concentraciones de SO2 libre superiores a 40mg/l, debe ser fijado con acetaldehído.

16.- Ferrocianuro: en los vinos se encuentran cantidades insignificantes de cianuro, del orden de microgramos. Concentraciones mayores de este compuesto pueden provenir del tratamiento de los vinos con ferrocianuro de potasio. Este compuesto es empleado con el objetivo de eliminar el Hierro y otros metales que pueden producir enturbiamientos metálicos, ya que el ion Cianuro forma un complejo muy estable con iones metálicos de transición. Un exceso de ferrocianuro remanente en la solución, puede degradarse, produciendo trazas de ácido hidrociánico libre, o ÁcidoPrúsico. Por la alta toxicidad del Cianuro (dosis letal 15 mg/Kg), es necesario determinar se presencia en los vinos. El Método se basa en el tratamiento del vino con Alumbre de Fierro Amoniacal en medio ácido, se deja en reposo por 24 horas, posteriormente se filtra y se lava el filtro. La presencia de Cianuro se detecta por la aparición de una coloración azul sobre el filtro, que corresponde a Azul de Prusia.

 

 
                                   

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